As Substâncias Colocadas em Alimentos para que Você Coma Muito

Acontece com todos nós. Enquanto andamos pela rua, sem aviso prévio chega às nossas narinas um cheiro irresistível: um aroma de comida grelhada que imediatamente desperta nosso apetite. Como explica o escritor Michael Pollan em seu livro Cooked: A Natural History of Transformation, o cozimento dos alimentos de alto teor calórico fazem com que liberem uma série de substâncias que se tornam irresistíveis à maioria dos carnívoros. Nosso instinto nos indica que onde se encontra esse aroma há comida, e é especialmente apetitosa e que irá nos fornecer muitas calorias. É então quando giramos o pescoço e nos vemos babando em frente à uma lanchonete, churrascaria ou pizzaria.

“A comida tem sido manipulada de formas muito inteligentes para que seja viciante e muito difícil deixar de comer”, explicou Pollan em uma entrevista ao El Confidencial. A indústria usa internamente termos como “viciante” ou blitz point (algo como “explosão de sabor”), e “snackability” (quão apetitoso é algo para petiscar). Eles estão deliberadamente trabalhando para criar uma comida que não podemos parar de comer. E eles sabem como fazê-lo, misturando basicamente sal, açúcar e gordura”

Esta santíssima trindade de alimentos viciantes, mesclada nas proporções corretas tornam os alimentos irresistíveis. Como explica o premiado Pulitzer Michael Moss em seu livro “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us” (ou “Sal Açúcar Gordura: Como os Gigantes dos Alimentos nos Viciaram“) o processamento dos alimentos é pensado para nos oferecer “uma sensação de bem estar, ao ativar os mecanismos cerebrais que nos tornam dependentes“.

Mas a indústria alimentícia não utiliza apenas açúcar, gordura e sal. Ao longo do tempo seus produtos tornaram-se mais sofisticados e há uma série de substâncias amplamente estendidas que despertam nossos mais profundos instintos e nos convidam a comer mais e mais. Estas são as cinco mas perigosas, não só porque nos levam a ingerir mais calorias do que deveríamos, e sim porque são, em sua maioria, muito pouco saudáveis.

1. Nitrito de sódio

O bacon é um dos alimentos cujo aroma quando salta da panela torna-se mais atraente. E a culpa é do nitrito de sódio (E 250), um sal utilizado como conservante de carne e fixador de cor, em defumados, conservas, frios e enlatados. Seu uso se justifica porque impede o crescimento das bactérias esporógenas, responsáveis pelo botulismo, mas a quantidade que se pode adicionar às carnes está regulamentada, já que gera nitrosaminas, um composto químico cancerígeno.

O nitrito é utilizado combinado com outros sais, como o potássio e o nitrato de sódio, que constituem os chamados “sais de cura”, presente em todos os tipos de enlatados e carnes processadas. Seu aroma desperta a fome e seu gosto nos é muito atraente, pois destaca o umami, o quinto sabor, que está presente em muitas outras “joias” da indústria alimentícia.

“Quando você vê ingredientes como a proteína vegetal texturizada ou o glutamato monossódico, são todos químicos conhecidos como umami“, explica Pollan. “Os humanos estão programados pela evolução para gostar, provavelmente porque seja o sabor da carne. O bacon é o melhor exemplo, tem todos os compostos químicos que configuram o umami”

2. Diacetil

O diacetil é um produto químico natural que surge pela fermentação mas é adicionado artificialmente em alguns alimentos para criar um sabor parecido com o da manteiga. Está presente na maioria de margarinas, alguns óleos e em pipocas de microondas e outros petiscos, para dar-lhes seu popular e irresistível sabor.

Embora o composto ainda seja legal, tem sido objeto de uma grande controvérsia. Os aromas que desprendem da substância podem provocar algo conhecido como a “doença de pulmão de pipoca” ou a bronquiolite obliterante, uma doença que os trabalhadores de fábricas de pipoca sofrem devido a inalação da substância. Há dois anos atrás, o americano Wayne Watson conseguiu ganhar uma ação contra uma marca de pipocas por provocar-lhe a doença e embolsou 7 milhões de dólares. Ele esteve comendo dois sacos de pipoca diariamente durante 10 anos (fonte: ABC News).

3. Cafeína

A cafeína é a substância estimulante mais consumida no mundo e, embora seu consumo moderado pareça ter mais benefícios do que riscos, como a maioria das drogas, pode tornar-se viciante. A constante exposição à cafeína (presente principalmente em refrigerantes e no café), faz com que nosso cérebro diminua a secreção de sua própria substância estimulante, a norepinefrina, o que faz com que tenhamos que buscar este estímulo em fontes externas, ou seja, um outro refrigerante ou café.

4. Acrilamida

A reação de Maillard (ou glicação proteica) é um processo químico complexo que tem seu lugar quando aquecemos os alimentos a temperaturas muito altas. O processo libera uma série de moléculas que acrescentam sabor e aroma e que se tornam altamente viciantes, entre elas destaca-se a acrilamida, a substância responsável pela coloração própria da carne, a casca do pão ou a apetitosa cor das batatas fritas. Uma substância irresistível e provavelmente cancerígena em humanos, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) (fonte: OMS).

A acrilamida se forma em temperaturas superiores a 120°C, e embora possa aparecer quando cozinhamos em casa (especialmente se fritarmos ou fizermos um churrasco), é muito mais comum em produtos processados. Ela está presente na maioria dos petiscos, torradas, biscoitos e muitos produtos de confeitarias. A OMS considera que uma baixa concentração de acrilamida implica um baixo risco, mas não se consumida com frequência.

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